Sushi jaoks suure tehingu leidmise saladus: Tokyos hea söömise juhend

Saito-san Sushi Saito juures

Sukiyabashi Jiro söömine oli minu kord elus olnud kogemus (pani mulle 12-minutilise lõunasöögi jaoks tagasi umbes 300 USA dollarit). Söön Sushi Mitani sööma ainult üks kord aastas. Söön kord kahe aasta jooksul kuulsas Sushi Saito's sööki, mille teeb võimalikuks tavalise esindaja kutse. Kui teie perekond ei oma maad Shibuyas (kui teil on Tokyos maad, siis laaditakse teid sageli), on enamikul meist raske leida jeeni jaoks parimat sushit. Noh, siin on kurb uudis. Päris palju saate sushites selle eest, mille eest maksate. Ei, lihtsalt sellepärast, et leidsite läbi vaatamata sushibaari, mis oli täidetud ainult Jaapani palgameestega ja mitte ühtegi välismaalast, on ebatõenäoline, et saite 3000 jeeni eest 30 000 jeeni väärtuses sushit. Olen selliseid nõudeid lugenud, kontrollinud neid isiklikult ja olnud pettunud. Sushi turuhind on üsna tõhus, eriti Tokyos. Sushi-kokad ei leia vanalt Tsukiji turult (või tulevikus ka uut Toyosu turult) tuunikala ostmisel “varastama”. Restoranipinna rent on Tokyos kõigile ettevõtetele võrdselt kallis. Abikokkade (õpipoiste) palkamine on kõigile kulukas. Ükski sushibaar ei ole nõus oma äri kahjumis pidama.

Sellega seoses on siin kolm soovitatud viisi jeeni kõige suurema paugu saavutamiseks.

  1. Saage regulaarseks: sushiäri vaenlane on kõikumine. Ühel päeval on pood täis ja pöördute klientide poole; muudel päevadel on see tühi, kui kokk jälgib, et tema kala vitriinis halvaks läheks. Regulaarsete inimeste kindlustamisel on tegelikult majanduslik väärtus, nii et sushi-kokad eelistavad korravalvureid õnnelikena hoida. Turistid nimetavad seda diskrimineerimist, kuna ettevõtted peaksid kohtlema iga klienti õiglaselt, kuid proovige oma ettevõtet kallite kaladega külmkapis istuda. Nagu turistid, kaotavad mulle ka tavapärase erikohtlemise saamine, kuna ma naudin palju rohkem erinevate restoranide proovimist kui selle asemel, et mõne juurde jääda.
  2. Tokyo kesklinnast eemaldumine: Mõelge kinnisvarale. Eemale kõrge üürimisega piirkondadest, nagu Ginza, Roppongi, Aoyama, Shibuya või Shinjuku. Vaid 40-minutise rongisõidu kaugusel Tokyo kesklinnast on rentimisel tohutu erinevus, mille tulemuseks on odavama hinnaga sushi. Itabashis asuv Miyakozushi-sugune koht on hea näide. Samuti pange tähele, et Chiba prefektuuri mõned piirkonnad asuvad vähem kui tunni kaugusel. Kaisen Sushi Yoshitsune pakub jeeni jaoks suurt väärtust ja oli kunagi Jaapanis parimaks konveierilindiga sushiks.
  3. Minge sushibaari, kus võetakse lõunasöögiks ette broneering: Mõned suurepärase kvaliteediga sushibaarid pakuvad lõunasöögiks sageli häid pakkumisi. Peate kõvasti otsima, kuid mõned kohad, kus õhtusöögi eest võetakse 20 000 jeeni, pakuvad lõunapakkumisi 3000 jeeni. Sageli ei kavatse nad lõuna ajal kasumit teenida, vaid soovivad lõunat kasutada uute klientide meelitamiseks ja neist õhtusöögiklientideks muutmiseks. Peate olema natuke ettevaatlik, kuna mõned kohad katkestavad järsult lõunasöögiteenused, kui nad on õhtusöögiks piisavalt regulaarsed toidud. Olen näinud juhtumeid, kus nende ametlik veebisait kajastab seda muutust väga aeglaselt, kuna paljud sushibaaride omanikud pole Interneti-arukad. Pange tähele ka seda, et mõned kohad pakuvad lõunasöögiks ainult Chirashi Sushit või Donburi ja ei paku nigiri. Proovige valida ka kohti, kus võetakse ette broneeringuid ja millel on ainult vastasistmed. Need kohad teenivad nigiri sageli üks tükk korraga, selle asemel, et anda teile kõik tükid korraga taldrikule. Soovitan selliseid kohti nagu Sushi Taichi Ginzas, kus pakutakse nigiri komplekti 2600 jeeni ja Sushitsu Roppongi lähedal, kus pakutakse nigiri komplekti 4000 jeeni.

Mis teeb heaks sushiks?

Harides end selle kohta, mis kulub sushikokil maitsva sushi suhu toomiseks, saate paremini aru, miks kvaliteetne sushitoit on isegi Jaapanis kallis. Siin on minu reegel pöidla jaotusest tegurite kohta, mis soodustavad head sushit:

Sukiyabashi Jiro kuulsad krevetid

33% on kala kvaliteet: Kui peakokk ostab (mõnikord turustaja tellib) hiidraami (hiidlest) Tsukiji kalaturult, peab ta otsustama mitut tüüpi hiramee vahel. Kuhu see püüti? Kasvatatud või looduses? Ta teeb neid otsuseid lähtudes turuhinnast, aastaajast ja mis kõige tähtsam - kogemusest. Pange tähele, et kui ma räägin kvaliteedist, siis ma ei räägi värskusest. Võib eeldada, et enamik sushiühendusi ostab värsket kala, kuna Jaapani jahutatud toidu jaotussüsteem on väga hea ja eeskirjad väga ranged. Kui tuunikala püüti, võib kilogrammi hind kahekordistuda või kolmekordistuda. Võite ka meeles pidada, et teatavasti eksitavad mõned neist üliodavatest sushirestoranidest kliente. „Tai” (latikas) tellides võivad nad pakkuda Tilapiat, palju odavamat kala, mis näeb välja väga sarnane. Lõhe tellimisel võivad nad teid teenindada Nijimasu (vikerforell).

Kohada vanuses “Zaru”

33% on Shigoto (teos): Jaapani inimese jaoks on sashimi (tükkideks tükeldatud kala) ja „sushi” täiesti erinevad. Igaüks, sealhulgas minu ema, saab sashimi valmistada, kuna selleks on vaja ainult värsket kala osta ja tükeldada. Sushi nõuab “tööd”, kuna see protsess muudab toored kalad kulinaarseks roogiks, mida nimetatakse sushiks. Seetõttu pakuvad paljud Izakayad (joogitünnid) sashimi, kuid mitte sushit. Sõltuvalt kalast keedetakse maitsta, puhata äädikas, vanus soola, vanus kombu merevetikates, puhata sojakastmes jne. Näiteks erineb sushibatoonide erinevus sellest, kuidas krevetti valmistate. Sukiyabashi Jiro on kuulus selle poolest, et krevetid keedetakse vahetult enne serveerimist, selle asemel, et neid eelnevalt keeta. Huvitaval kombel usuvad paljud sushi-meistrid, et sushi keskpunktis on riis, mitte kala. Riisi keetmise, maitsestamise ja temperatuuri kontrolli all hoidmisele pööratav tähelepanu on uskumatu.

33% on täitmine: see on ainus osa, mida näete kliendina. Parimad sushi-meistrid pööravad tähelepanu ilmastikuoludele, kliendi seisukorrale, kas klient on vasakpoolne või õiglane, ning teeb meisterlikult iga nigiriigi. Kogu söögikorra vältel mõtleb ta riisi temperatuurile, sellele, mida kliendid joovad ja kui täis need ilmuvad. Võttes sama kala ja riisi, võisid meistri ja tema õpipoisi tehtud nigirid maitsta täiesti erinevalt.

Loodan, et see aitab teil Jaapanis külastades saada suurepärase sushi-kogemuse. Kui ma kirjutasin seda Tokyo-kesksel viisil, peaksid need sushi-pakkumiste leidmise meetodid toimima Osakas, Kyotos, Sapporos või muudes Jaapani suurtes linnades. Need reeglid jagunevad Jaapani maapiirkondade külastamisel mõnevõrra.